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【图说高平·第1期】高平烧豆腐

 来源:高平市大数据中心 发布时间:2022-03-24   【字体:
烧豆腐是高平的一种特有的传统美食,至今已有二千多年的历史。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40多万赵定降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火烧水煮而食之,以泄心中的不平,不料,人们食后颇觉新鲜,别具一番风味。于是烧豆腐在高平境内流传了来。


许其堆,五十四岁,后河村人,在古城路大礼堂前守摊卖烧豆腐已有数十年,因其烧豆腐块大味美量足价公而名扬高平,曾被中央电视台,高平电视台等各级新闻媒体拍摄报道过。许大哥憨厚热情,把我们这群寒夜里的造访者让进温暖的屋中,直道我们辛苦,其实相比于许大哥一家每天的披星戴月,我们这点辛苦算得了什么呢?





与许大哥一起起来做烧豆腐的,有许大姐和许大嫂,许大姐是许大哥的姐姐,因为忙不过来叫来帮忙。只见许大姐蒙上一块绿头巾,麻利地开始了做豆腐的前期准备工作:调煤个戳火,添水置家什。许大姐也很健谈,忙的停不下来,仍然回答着我对她各种操作好奇的提问。许大姐说话语速快,语气略重,真像我姥姥和姨姨们说话啊,典型的谷口口音,昏黄的灯光下,一种久违的亲切在我心头荡漾。




许大哥和许大嫂在里屋磨昨晚就泡上的豆子,许大哥说一个豆腐大约需要二十四斤干豆子,能烤七百多块烧豆腐,先把泡好的豆子去皮磨成豆泥,倒入一个大缸里,大马勺一勺一勺,舀入一个圆形大筛子里,用古老的木头锤一下一下挤压,渗到下面一个大铁锅里的液体就是豆浆,剩下的是豆腐渣,如果只做豆腐,豆腐渣就是没用的东西了,而做烧豆腐,这豆渣搅上蒜泥和盐,可就是不可或缺的美味调料。豆浆上火熬沸,再入缸,最关键的一步,便是这石膏点豆腐,一边倒一边搅,豆浆在沸腾中变成了豆花,即豆腐脑,再入木制方形模具,用一块三十斤重的铁板压平,等着豆腐成型,这个过程需要等待两个小时。一派雾气迷蒙里,许大哥他们忙碌完这一切,才能暂时放松下来,可以去休息一下了。







两个小时后,许大哥和许大嫂把蒙着白布的豆腐抬到院子里,像揭新娘盖头一样,在我们的期待中,揭开白布,白嫩可人的豆腐冒着热气呈现在眼前,真让人忍不住想掐一块解馋嘴。许大哥说,别急,还没烤呢。只见许大嫂左手一块长宽高约五十、十、二公分的木板,右手一把薄片木刀,对着白嫩的豆腐齐着木板切了下去,先横切,再竖切,豆腐变成了一块块小方块,许大嫂切,许大哥摆,一米见方的竹篦上,一会儿就摆满了豆腐块。






屋里的许大姐,把火弄的旺而不烈,小火焰欢快地跳动着,烤豆腐的铁篦子已经架在了火上,铁篦上有烤豆腐留下的残渣,许大姐说这残渣能保护豆腐不再被铁篦子粘连。许大哥和许大嫂把切成块的豆腐抬进来,许大姐一块块拿起摆在铁篦子上经火炙烤,待烤出一道道焦黄,再取下来,烧豆腐就算做成了。



许大姐手边放一盆冷水,她的手在火上操作,需要不时蘸水以降温,而屋外切豆腐块的许大嫂,手则冻得快要僵了,放豆腐的石台,流淌的水滴形成了一个个小冰锥,可想而知外面的温度在零度以下,真可谓"一块烧豆腐,两重冰火天


许大哥新鲜出炉的烧豆腐,个大,劲道,带着火的味道,散着煤的芳香,围坐在火炉旁,夹着蒜泥的香辣,怎么一个美滋滋了得!(光影高平)


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